Witte chocolade- en vanille-ijs
Witte chocolade en vanillestokje: zoet, zijdeachtig en heel melkig, met de vanille die voorkomt dat het te zoet wordt.
Witte chocolade en vanille gaan goed samen omdat ze dezelfde aromafamilie delen: wit is cacaoboter en melk, zonder bittere cacao die met de vanille concurreert.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Vanille bij 40 °C · chocolade gesmolten op 50 °C en geëmulgeerd bij 15 °C · er wordt gezeefd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel romig en dicht, met het trage smelten dat cacaoboter geeft. De vanille zie je in de stipjes en nuanceert de zuivelzoetheid van de witte chocolade, die zonder haar alles dreigt te overheersen.
Alles over dit witte chocolade-vanille-ijs
Het is dezelfde basis als het witte chocolade-ijs —water, melkpoeder en witte couverture in grote hoeveelheid, met nauwelijks toegevoegde sacharose— met de vanille erbij: de stokjes gaan er bij 40 °C in met de neutro.
Het ijs komt hoog in vetgehalte en op zijn droge stof uit, met de zoetheid en de serveertemperatuur binnen de band.
De opbouw van de chocolade is wat het recept bepaalt: hij wordt apart op 50 °C gesmolten en eerst geëmulgeerd met een klein deel van de mix bij 15 °C. Na het rijpen wordt er gezeefd, wat meteen de stokjes verwijdert.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.