Hvid chokolade- og vaniljeis
Hvid chokolade og vaniljestang: sød, silkeblød og meget mælket, med vaniljen der forhindrer, at den bliver for sød.
Hvid chokolade og vanilje går godt sammen, fordi de deler aromafamilie: den hvide er kakaosmør og mælk, uden bitter kakao, der konkurrerer med vaniljen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Vanilje ved 40 °C · chokolade smeltet ved 50 °C og emulgeret ved 15 °C · den sies.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og tæt, med den langsomme smeltning, kakaosmørret giver. Vaniljen ses som prikker og nuancerer den mælkede sødme i den hvide chokolade, som uden den har tendens til at tage over.
Alt om denne is med hvid chokolade og vanilje
Det er samme base som isen med hvid chokolade —vand, mælkepulver og hvid kuvertyre i stor mængde, med næsten ingen tilsat sukrose— med vaniljen indarbejdet: stængerne kommer i ved 40 °C sammen med stabilisatoren.
Isen kommer højt op på fedt og med god fylde, med sødmen lige tilpas og serveringstemperaturen for en almindelig is.
Det er opbygningen af chokoladen, der afgør opskriften: den smeltes for sig ved 50 °C og emulgeres først med en lille del af miksen ved 15 °C. Efter modningen sies den, hvilket samtidig fjerner stængerne.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.