Hvid chokolade- og hindbæris
Hvid chokolade emulgeret koldt og hindbærpuré, der kommer i bagefter. Sødmen fra den ene brydes af syren fra den anden.
Hindbærret er her for at bryde: hvid chokolade er sød og fed uden noget, der balancerer den, og en god mængde syrlig frugt er nok til, at den ikke bliver for sød.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Chokolade smeltet ved 50 °C og emulgeret ved 15 °C · hindbær koldt, bagefter.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og tæt på grund af kakaosmørret, med et syrligt bid til sidst. Hindbærret tilfører vand og syre, og det er netop den syre, der forhindrer, at den hvide chokolade bliver for sød.
Alt om denne is med hvid chokolade og hindbær
Sammenlignet med hvid chokolade alene sænker denne version kuvertyren og giver plads til hindbærpuré. Fedtet falder en del, og isen bliver meget lettere.
Til gengæld hæves mælkepulveret for at holde tørstoffet, og det tilsatte sukker er stadig lidt: næsten ingen sukrose, for kuvertyren har allerede sit eget. Sødmen og serveringstemperaturen lander i båndet.
Rækkefølgen betyder noget: først chokoladen emulgeret ved 15 °C og først derefter, når miksen allerede er kold, hindbærret. Syren fra frugten på varm chokolade hjælper ingenting.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.