Lody z białej czekolady i maliny
Biała czekolada zemulgowana na zimno i miąższ malinowy dodany później. Słodycz jednej przecięta kwasowością drugiej.
Malina jest tu po to, żeby przełamać: biała czekolada jest słodka i tłusta, bez niczego, co by ją zrównoważyło, a solidna dawka kwaśnego owocu wystarczy, żeby nie mdliła.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Czekolada rozpuszczona w 50 °C i zemulgowana w 15 °C · malina na zimno, potem.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i gęste dzięki masłu kakaowemu, z kwaśną krawędzią na koniec. Malina wnosi wodę i kwasowość, i to właśnie ta kwasowość nie pozwala białej czekoladzie zrobić się mdłą.
Wszystko o tych lodach z białej czekolady i maliny
W porównaniu z samą białą czekoladą ta wersja obniża kuwerturę i robi miejsce na miąższ malinowy. Tłuszcz spada sporo, a lody wychodzą znacznie lżejsze.
Rośnie za to mleko w proszku, żeby utrzymać suchą masę, a dodanego cukru wciąż jest mało: ledwie sacharoza, bo kuwertura wnosi swój. Słodycz i temperatura podania mieszczą się w paśmie.
Kolejność ma znaczenie: najpierw czekolada zemulgowana w 15 °C, a dopiero potem, gdy mix jest już zimny, malina. Kwas owocu na gorącej czekoladzie w niczym nie pomaga.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.