Lody z białej czekolady
Biała czekolada Callebaut, słodka, maślana i bardzo mleczna. Najbardziej łakoma w ofercie.
To budowanie emulsji, jak ganache na odwrót: najpierw łączy się niewielką część miksu z roztopioną czekoladą i ubija; dopiero gdy to się zwiąże, wraca wszystko do reszty.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Czekolada rozpuszczona osobno w 50 °C · emulguje się z częścią mixu w 15 °C · a potem łączy się wszystko.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo kremowe i gęste: masło kakaowe białej czekolady tężeje na zimno i buduje zwarte ciało, które wolno się topi i pokrywa podniebienie. Prawie nie ma dodanego cukru, bo sama czekolada już go wnosi, i rządzi mleczna słodycz.
Wszystko o tych lodach z białej czekolady
Biała czekolada to cukier, masło kakaowe i mleko w proszku, a tutaj wchodzi na wielką skalę. Wnosi tego wszystkiego tyle, że przepis ledwie dodaje sacharozę, a bazą jest woda z mlekiem w proszku. Mimo to lody osiągają swoją słodycz i wychodzą wysoko tłuszczowe.
Cały ten tłuszcz to masło kakaowe, które zachowuje się inaczej niż tłuszcz śmietanki: topi się wyżej i szybciej krystalizuje. Dlatego nie można po prostu wrzucić czekolady do rondla.
To postępowanie tworzy przepis. Czekoladę rozpuszcza się osobno w 50 °C, gdy mix schodzi. Przy mixie w okolicach 15 °C wlewa się go trochę do miski z czekoladą i emulguje blenderem; po związaniu wraca wszystko do mixu. Po dojrzewaniu przecedza się.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.