Valkosuklaajäätelö
Callebaut-valkosuklaa, makea, voinen ja hyvin maitoinen. Valikoimamme makein herkku.
Kyse on emulsion kokoamisesta, kuin ganache toisin päin: ensin pieni osa seoksesta yhdistetään sulatettuun suklaaseen ja sekoitetaan; vasta kun se on sidottu, kaikki palautetaan muun seoksen joukkoon.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Suklaa sulatetaan erikseen 50 °C:seen · emulgoidaan osaan seoksesta 15 °C:ssa · ja sitten kaikki yhdistetään.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin kermainen ja tiivis: valkosuklaan kaakaovoi jähmettyy kylmässä ja antaa jäätelölle napakan rungon, joka sulaa hitaasti ja peittää suun. Lisättyä sokeria on tuskin lainkaan, koska suklaassa on sitä jo valmiiksi, ja makeus on maitoista.
Kaikki tästä valkosuklaajäätelöstä
Valkosuklaa on sokeria, kaakaovoita ja maitojauhetta, ja tässä sitä käytetään runsaasti. Se tuo kaikkea niin paljon, että resepti lisää tuskin lainkaan sakkaroosia, ja pohjana on vesi ja maitojauhe. Silti jäätelön makeus osuu kohdalleen ja rasvapitoisuus on korkea.
Kaikki tämä rasva on kaakaovoita, joka käyttäytyy eri tavalla kuin kerman rasva: se sulaa korkeammassa lämpötilassa ja kiteytyy nopeammin. Siksi suklaata ei voi vain heittää kattilaan.
Menetelmä on reseptin ydin. Suklaa sulatetaan erikseen 50 °C:ssa, kun seos jäähtyy. Kun seos on noin 15 °C, sitä kaadetaan vähän suklaakulhoon ja emulgoidaan sauvasekoittimella; kun seos on tasainen, kaikki palautetaan seokseen. Kypsyttämisen jälkeen seos siivilöidään.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.