Witte chocolade-ijs
Witte chocolade van Callebaut, zoet, boterachtig en heel melkig. De zoetste van het huis.
Het is een emulsieopbouw, als een omgekeerde ganache: eerst breng je een klein deel van de mix samen met de gesmolten chocolade en klop je het; pas als dat gebonden is, gaat alles terug bij de rest.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Chocolade apart gesmolten op 50 °C · wordt geëmulgeerd met een deel van de mix bij 15 °C · en daarna gaat alles samen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel romig en dicht: de cacaoboter van de witte chocolade stolt in de kou en bouwt een stevige body op die traag smelt en het gehemelte bedekt. Er zit bijna geen toegevoegde suiker in omdat de chocolade die al meebrengt, en de zuivelzoetheid voert de boventoon.
Alles over dit witte chocolade-ijs
Witte chocolade is suiker, cacaoboter en melkpoeder, en hier gaat hij er groots in. Hij brengt van alles zoveel mee dat het recept nauwelijks sacharose toevoegt en de basis water met melkpoeder is. Toch haalt het ijs zijn zoetheid en komt het hoog in vetgehalte uit.
Al dat vet is cacaoboter, die zich anders gedraagt dan het vet van room: hij smelt hoger en kristalliseert sneller. Vandaar dat je de chocolade niet zomaar in de pan kunt gooien.
Het procedé is wat het recept maakt. De chocolade smelt apart op 50 °C terwijl de mix afkoelt. Met de mix op zo'n 15 °C gaat er wat in de kom met chocolade en emulgeer je met de staafmixer; eenmaal gebonden gaat alles terug in de mix. Na het rijpen wordt er gezeefd.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.