Vit chokladglass
Vit choklad från Callebaut, söt, smörig och mycket mjölkig. Husets sötaste.
Det är en emulsionsuppbyggnad, som en ganache baklänges: först förs en liten del av mixen samman med den smälta chokladen och vispas; först när det är bundet återförs allt till resten.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Choklad smält separat vid 50 °C · emulgeras med en del av mixen vid 15 °C · och sedan förs allt ihop.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig och tät: den vita chokladens kakaosmör stelnar i kylan och bygger en fast kropp som smälter långsamt och täcker gommen. Den har nästan inget tillsatt socker eftersom chokladen redan bär det, och den mjölkiga sötman bestämmer.
Allt om den här vita chokladglassen
Vit choklad är socker, kakaosmör och mjölkpulver, och här går den i stort. Den har med sig så mycket av allt att receptet knappt tillsätter någon sackaros och basen är vatten med mjölkpulver. Ändå når glassen sin sötma och hamnar högt i fetthalt.
Allt det fettet är kakaosmör, som beter sig annorlunda än gräddens: det smälter högre och kristalliserar snabbare. Därför går det inte att bara slänga chokladen i kastrullen.
Tillvägagångssättet är det som gör receptet. Chokladen smälts separat vid 50 °C medan mixen sjunker. Med mixen på runt 15 °C häller man i lite i chokladskålen och emulgerar med stavmixern; när det har bundit förs allt tillbaka till mixen. Efter mognaden silas den.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.