Weißes Schokoladeneis
Weiße Callebaut-Schokolade, süß, butterig und sehr milchig. Das naschhafteste des Hauses.
Es ist ein Emulsionsaufbau, wie eine umgekehrte Ganache: zuerst wird ein kleiner Teil des Mix mit der geschmolzenen Schokolade verbunden und aufgemixt; erst wenn das gebunden ist, kommt alles zum Rest zurück.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Schokolade getrennt bei 50 °C geschmolzen · mit einem Teil des Mix bei 15 °C emulgiert · und danach alles zusammengeführt.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Sehr cremig und dicht: die Kakaobutter der weißen Schokolade wird in der Kälte fest und baut einen festen Körper auf, der langsam schmilzt und den Gaumen überzieht. Es enthält kaum zugesetzten Zucker, weil die Schokolade ihn bereits mitbringt, und es führt die milchige Süße.
Alles über dieses weiße Schokoladeneis
Weiße Schokolade besteht aus Zucker, Kakaobutter und Milchpulver, und hier kommt sie groß hinein. Sie bringt von allem so viel mit, dass das Rezept kaum Saccharose zusetzt und die Basis Wasser mit Milchpulver ist. Trotzdem erreicht das Eis seine Süße und liegt hoch im Fett.
Dieses ganze Fett ist Kakaobutter, und die verhält sich anders als das Fett der Sahne: sie schmilzt bei höherer Temperatur und kristallisiert schneller. Deshalb kann man die Schokolade nicht einfach in den Topf geben und fertig.
Das Verfahren macht das Rezept aus. Die Schokolade wird getrennt bei 50 °C geschmolzen, während der Mix abkühlt. Bei einem Mix von etwa 15 °C gibt man einen Teil davon in die Schüssel mit der Schokolade und emulgiert mit dem Stabmixer; sobald es gebunden ist, kommt alles zum Mix zurück. Nach der Reifung wird passiert.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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