Käsekuchen-Eis
Der Käsekuchen als Eis: säuerlich, fettreich und sehr cremig. Ihm fehlt der Keksboden, und er vermisst ihn nicht.
Das Crumble wird allein, ohne die Früchte gebacken: Auf den roten Beeren tränkte der Saft die Krümel und sie wurden weich. Locker auf dem Blech gebacken und danach mit Kakaobutter überzogen, kommen sie knusprig ins Eis.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Käse unter 40 °C. Das Crumble beim Herausnehmen aus der Eismaschine.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Sehr cremig und milchig, mit der Schmelzigkeit des Käses, die den Gaumen füllt. Sein Fett übernimmt die Arbeit, die in anderen Eisen die Sahne leistet, und hinterlässt einen langsamen Schmelz, mit der säuerlichen Note dahinter und dem Knuspern des Kekses, das die Weichheit bricht.
Alles über dieses Cheesecake-Eis
Mit so viel Frischkäse erreicht das Eis einen hohen Fettgehalt ganz ohne Sahne, und das Milchpulver bleibt auf ein Minimum beschränkt: der Käse bringt bereits Eiweiß und Trockenmasse im Überfluss mit.
Der Käse kommt unter 40 °C hinein, beim Abkühlen, und wird mit dem Stabmixer aufgemixt. In der Hitze würde er ausflocken, denn das Eiweiß des Frischkäses hält die 85 °C nicht aus.
Unter den Zuckern taucht das Glukosepulver 21 DE auf, eher ungewöhnlich: es ist kürzerkettig als das 38 DE, gibt mehr Körper und süßt noch weniger. Mit der enthaltenen Saccharose bleibt die Süße hoch.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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