Gelato alla cheesecake
La cheesecake fatta gelato: acido, grasso e molto cremoso. Gli manca la base di biscotto e non ne sente la mancanza.
Il crumble si inforna da solo, senza la frutta: sui frutti rossi il succo inzuppava le briciole, che diventavano molli. Separate sulla teglia e poi ricoperte di burro di cacao, arrivano croccanti nel gelato.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il formaggio, sotto i 40 °C. Il crumble, all'uscita dalla gelatiera.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto cremoso e lattico, con l'untuosità del formaggio che riempie il palato. Il suo grasso fa il lavoro che in altri gelati fa la panna e lascia una fusione lenta, con la punta acida dietro e il croccante del biscotto che rompe la morbidezza.
Tutto sul
gelato alla cheesecake
Con tanto formaggio cremoso il gelato arriva alto di grassi senza un filo di panna, e il latte in polvere resta al minimo: il formaggio porta già proteina e solidi in abbondanza.
Il formaggio entra sotto i 40 °C, in discesa, e si passa il minipimer. A caldo impazzirebbe, perché la proteina del formaggio cremoso non regge gli 85 °C.
Tra gli zuccheri compare il glucosio 21 DE, poco abituale: ha catena più corta del 38 DE, dà più corpo e dolcifica ancora meno. Con il saccarosio che contiene, la dolcezza resta alta.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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