Gelato alle ciliegie
Polpa di ciliegia su base di latte: scura, dolce e con quel punto acido che la frutta non perde.
È il gelato con più frutta per litro della casa: quasi la metà. Per questo la base è così carica di panna, per reggere tutta quell'acqua di frutta.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La polpa di ciliegia, con il mix ormai freddo, a 4 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremosa e ben coperta, perché qui comanda la panna sopra il latte. Quella base regge l'acqua della frutta senza che affiori il ghiaccio, e l'acidità della ciliegia taglia l'insieme e lascia un finale fresco.
Tutto sul
gelato alle ciliegie
Con quasi metà di polpa, comanda la frutta. La base si monta con molta panna e poco latte: servono grasso e solidi per compensare l'acqua che porta la ciliegia, e anche così il gelato resta proprio nel suo bersaglio, di grasso e di solidi.
Gli zuccheri si dividono tra destrosio e saccarosio fino alla loro dolcezza. La temperatura di servizio resta al centro della banda.
La polpa entra con il mix ormai freddo. C'è una versione più leggera per chi preferisce sentire più la frutta e meno la crema.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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