Glace aux cerises
Pulpe de cerise sur base lactée : sombre, sucrée et avec la pointe acide que le fruit ne perd pas.
C'est la glace avec le plus de fruit par litre de la maison : presque la moitié. C'est pourquoi la base est si chargée en crème, pour soutenir toute cette eau de fruit.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La pulpe de cerise, le mix déjà froid, à 4 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et bien couvrante, parce qu'ici la crème l'emporte sur le lait. Cette base soutient l'eau du fruit sans que la glace pointe, et l'acidité de la cerise tranche l'ensemble et laisse une fin fraîche.
Tout sur cette
glace aux cerises
Avec presque la moitié de pulpe, c'est le fruit qui commande. La base se monte avec beaucoup de crème et peu de lait : il faut de la matière grasse et des solides pour compenser l'eau qu'apporte la cerise, et malgré cela la glace reste pile dans sa cible, en matière grasse et en solides.
Les sucres se répartissent entre dextrose et saccharose jusqu'à leur pouvoir sucrant. La température de service reste au centre de la plage.
La pulpe entre avec le mix déjà froid. Il existe une version plus légère pour qui préfère sentir davantage le fruit et moins la crème.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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