Kirscheis
Kirschmark auf Milchbasis: dunkel, süß und mit der Säure, die die Frucht nicht verliert.
Es ist das Eis mit der meisten Frucht je Liter im Haus: fast die Hälfte. Deshalb ist die Basis so reich an Sahne, um so viel Fruchtwasser zu tragen.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Kirschmark bei bereits kaltem Mix, bei 4 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und gut umhüllend, denn hier führt die Sahne vor der Milch. Diese Basis trägt das Wasser der Frucht, ohne dass Eis durchkommt, und die Säure der Kirsche schneidet das Ganze und hinterlässt einen frischen Abgang.
Alles über dieses Kirscheis
Mit fast der Hälfte an Mark führt die Frucht. Die Basis wird mit viel Sahne und wenig Milch aufgebaut: es braucht Fett und Trockenmasse, um das Wasser der Kirsche auszugleichen, und trotzdem bleibt das Eis genau auf seinem Zielwert, bei Fett wie bei Trockenmasse.
Die Zucker verteilen sich auf Dextrose und Saccharose bis zur gewünschten Süße. Die Serviertemperatur liegt in der Mitte des Bandes.
Das Mark kommt hinein, wenn der Mix bereits kalt ist. Es gibt eine leichtere Fassung für alle, die mehr Frucht und weniger Creme schmecken wollen.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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