Gelado de cerejas
Polpa de cereja sobre base láctea: escura, doce e com o toque ácido que a fruta não perde.
É o gelado com mais fruta por litro da casa: quase metade. Por isso a base vai tão carregada de natas, para sustentar tanta água de fruta.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A polpa de cereja, com a mistura já fria, a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e bem coberto, porque aqui mandam as natas por cima do leite. Essa base sustenta a água da fruta sem que assome o gelo, e a acidez da cereja corta o conjunto e deixa um final fresco.
Tudo sobre este gelado de cereja
Com quase metade de polpa, é a fruta que manda. A base monta-se com muitas natas e pouco leite: é preciso gordura e sólidos para compensar a água que a cereja traz, e mesmo assim o gelado fica mesmo no seu alvo, de gordura e de sólidos.
Os açúcares repartem-se entre dextrose e sacarose até à sua doçura. A temperatura de serviço fica no centro da faixa.
A polpa entra com a mistura já fria. Há uma versão mais leve para quem prefira notar mais a fruta e menos o creme.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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