Gelado de cheesecake
O cheesecake feito gelado: ácido, gordo e muito cremoso. Falta-lhe a base de bolacha e não sente a falta.
O crumble vai ao forno sozinho, sem a fruta: sobre os frutos vermelhos, o sumo embebia as migalhas e ficavam moles. Separadas no tabuleiro e depois cobertas com manteiga de cacau, chegam crocantes ao gelado.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O queijo, abaixo dos 40 °C. O crumble, à saída da máquina.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito cremosa e láctica, com a untuosidade do queijo a encher o palato. A sua gordura faz o trabalho que noutros gelados faz as natas e deixa um derretimento lento, com o ponto ácido por trás e o estaladiço da bolacha a quebrar a suavidade.
Tudo sobre este gelado de cheesecake
Com tanto queijo creme o gelado chega alto de matéria gorda sem natas nenhumas, e o leite em pó fica-se pelo mínimo: o queijo já traz proteína e sólidos de sobra.
O queijo entra abaixo dos 40 °C, na descida, e passa-se a varinha. A quente talharia, porque a proteína do queijo creme não aguenta os 85 °C.
Entre os açúcares aparece a glucose 21 DE, pouco habitual: é de cadeia mais curta do que a 38 DE, dá mais corpo e adoça ainda menos. Com a sacarose que leva, a doçura fica alta.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
Recomendados para esta receita
Equipamento e ingredientes que fazem a diferença.
Links de afiliado: os produtos vão para a Amazon Espanha, que envia para Portugal. Se comprares através deles, a Haztuhelado pode receber uma pequena comissão sem custo adicional para ti.
Tira as tuas dúvidas
Perguntas frequentes
Outras receitas
de que podes gostar
Falta-te algum açúcar?
Marca qual não tens e que alternativas tens. Dizemos-te se a podes fazer com o que há.