Lody sernikowe
Sernik w formie lodów: kwaśny, tłusty i bardzo kremowy. Brakuje mu spodu z ciastek i wcale za nim nie tęskni.
Kruszonkę piecze się osobno, bez owoców: na owocach czerwonych sok nasączał okruchy i robiły się miękkie. Rozłożone na blasze i potem oblane masłem kakaowym trafiają do lodów chrupiące.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Ser poniżej 40 °C. Kruszonka przy wyjmowaniu z maszyny.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo kremowe i mleczne, z maślanością sera wypełniającą podniebienie. Jego tłuszcz wykonuje pracę, którą w innych lodach robi śmietanka, i zostawia powolne topnienie, z kwaskową nutą w tle i chrupkością ciastka przełamującą gładkość.
Wszystko o tych lodach cheesecake
Przy takiej ilości serka śmietankowego lody wychodzą wysoko tłuszczowe bez żadnej śmietanki, a mleko w proszku zostaje na minimum: ser wnosi już białko i suchą masę z nadmiarem.
Ser wchodzi poniżej 40 °C, przy schładzaniu, i blenduje się. Na gorąco by się zważył, bo białko serka śmietankowego nie wytrzymuje 85 °C.
Wśród cukrów pojawia się glukoza 21 DE, nieczęsta: ma krótsze łańcuchy niż 38 DE, daje więcej ciała i słodzi jeszcze mniej. Z sacharozą, którą zawiera, słodycz zostaje wysoka.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.