Cheesecakeglass
Cheesecaken som glass: syrlig, fet och mycket krämig. Kexbottnen saknas och den saknas inte.
Crumblen gräddas för sig, utan frukten: ovanpå de röda bären blötte saften smulorna och de blev mjuka. Utspridda på plåten och sedan täckta med kakaosmör kommer de krispiga till glassen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Osten under 40 °C. Crumblen vid uttagningen ur maskinen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig och mjölkig, med ostens fyllighet som täcker gommen. Dess fett gör jobbet som grädden gör i andra glassar och lämnar en långsam smältning, med den syrliga tonen bakom och kexets krisp som bryter mjukheten.
Allt om den här cheesecakeglassen
Med så mycket färskost hamnar glassen högt i fetthalt helt utan grädde, och mjölkpulvret stannar på ett minimum: osten har redan protein och torrsubstans så det räcker.
Osten går i under 40 °C, under nedkylningen, och man kör stavmixern. Varm skulle den skära sig, eftersom färskostens protein inte tål 85 °C.
Bland sockren dyker glukos 21 DE upp, ovanligt: den har kortare kedjor än 38 DE, ger mer kropp och sötar ännu mindre. Med sackarosen som ingår blir sötman hög.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.