Cheesecake-ijs
De cheesecake als ijs: zuur, vet en heel romig. De koekbodem ontbreekt en hij mist hem niet.
De crumble wordt apart gebakken, zonder het fruit: op de rode vruchten doordrenkte het sap de kruimels en werden ze zacht. Los op de bakplaat gebakken en daarna met cacaoboter omhuld, komen ze knapperig in het ijs.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De kaas onder de 40 °C. De crumble bij het uitscheppen uit de machine.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel romig en zuivelig, met de smeuïgheid van de kaas die het gehemelte vult. Het vet ervan doet het werk dat in ander ijs de room doet en laat een traag smelten achter, met de zure toets erachter en het krokante van het koekje dat de zachtheid breekt.
Alles over dit cheesecake-ijs
Met zoveel roomkaas komt het ijs hoog in vetgehalte uit zonder ook maar room, en het melkpoeder blijft op het minimum: de kaas brengt al eiwit en droge stof genoeg mee.
De kaas gaat er onder de 40 °C in, tijdens het afkoelen, en je gaat er met de staafmixer doorheen. Warm zou hij schiften, want het eiwit van roomkaas verdraagt de 85 °C niet.
Tussen de suikers duikt de glucose 21 DE op, ongebruikelijk: hij heeft kortere ketens dan de 38 DE, geeft meer body en zoet nog minder. Met de sacharose die erin gaat blijft de zoetheid hoog.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.