Cheesecake-is
Ostekaken gjort til is: syrlig, fet og veldig kremet. Den mangler kjeksbunnen, og den savner den ikke.
Crumblen stekes for seg, uten frukten: oppå de røde bærene bløtte saften smulene, og de ble myke. Spredt utover brettet og deretter dekket med kakaosmør kommer de sprø inn i isen.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Osten, under 40 °C. Crumblen, når den kommer ut av ismaskinen.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kremet og melkepreget, med ostens fyldighet som fyller ganen. Fettet i den gjør jobben fløten gjør i andre iser og gir en langsom smelting, med det syrlige preget bak og kjeksens sprøhet som bryter mykheten.
Alt om denne cheesecake-isen
Med så mye kremost kommer isen høyt på fett uten fløte i det hele tatt, og melkepulveret holder seg på et minimum: osten har allerede rikelig med protein og tørrstoff.
Osten has i under 40 °C, på vei ned, og du kjører stavmikseren. Varm ville den skilt seg, for proteinet i kremost tåler ikke 85 °C.
Blant sukkerne dukker glukose 21 DE opp, som er lite vanlig: den har kortere kjede enn 38 DE, gir mer kropp og søter enda mindre. Med sukrosen den har, blir sødmen høy.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.