Cheesecake-is
Cheesecaken lavet til is: syrlig, fed og meget cremet. Den mangler kiksebunden, og den savner den ikke.
Crumblen bages for sig, uden frugten: oven på de røde bær gennemblødte saften smulerne, og de blev bløde. Spredt ud på pladen og derefter dækket med kakaosmør kommer de sprøde ind i isen.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Osten, under 40 °C. Crumblen, når den kommer ud af ismaskinen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og mælkepræget, med ostens fyldighed der fylder ganen. Dens fedt gør det arbejde, fløden gør i andre is, og giver en langsom smeltning, med det syrlige præg bagved og kiksens sprødhed, der bryder blødheden.
Alt om denne cheesecake-is
Med så meget flødeost kommer isen højt op på fedt helt uden fløde, og mælkepulveret holder sig på et minimum: osten har allerede rigeligt protein og tørstof.
Osten kommer i under 40 °C, på vej ned, og du kører stavblenderen. Varm ville den skille, for proteinet i flødeost tåler ikke 85 °C.
Blandt sukkerarterne dukker glukose 21 DE op, som er ret usædvanlig: den har kortere kæde end 38 DE, giver mere krop og søder endnu mindre. Med den sukrose, den har, bliver sødmen høj.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.