Hvid chokoladeis
Callebaut hvid chokolade, sød, smøragtig og meget mælket. Husets sødeste.
Det er en emulsionsopbygning, som en ganache omvendt: først blander du en lille del af mixen med den smeltede chokolade og kører den; først når det har bundet sig, går det hele tilbage til resten.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Chokoladen smeltes for sig ved 50 °C · emulgeres med en del af miksen ved 15 °C · og så samles alt.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og tæt: kakaosmørret i den hvide chokolade stivner i kulde og opbygger en fast fylde, som smelter langsomt og lægger et lag på ganen. Den har næsten ikke tilsat sukker, fordi chokoladen selv har det, og den mælkeagtige sødme bestemmer.
Alt om denne is med hvid chokolade
Hvid chokolade er sukker, kakaosmør og mælkepulver, og her kommer den i i stor stil. Den har så meget af det hele med, at opskriften næsten ikke tilsætter sukrose, og basen er vand med mælkepulver. Alligevel når isen sin sødme og lander højt på fedt.
Alt det fedt er kakaosmør, som opfører sig anderledes end fedtet i fløde: det smelter højere og krystalliserer hurtigere. Derfor kan du ikke bare komme chokoladen i gryden og lade det være ved det.
Det er fremgangsmåden, der udgør opskriften. Chokoladen smeltes for sig ved 50 °C, mens miksen køler af. Med miksen ved omkring 15 °C kommes lidt af den i skålen med chokolade og emulgeres med stavblenderen; når den har bundet, går det hele tilbage i miksen. Efter modningen sies den.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.