Glace au chocolat blanc
Chocolat blanc Callebaut, sucré, beurré et très lacté. Le plus gourmand de la maison.
C'est un montage d'émulsion, comme une ganache à l'envers : on réunit d'abord une petite part du mix avec le chocolat fondu et on mixe ; ce n'est qu'une fois lié qu'on remet le tout dans le reste.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Chocolat fondu à part à 50 °C · émulsionné avec une partie du mix à 15 °C · puis on réunit le tout.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et dense : le beurre de cacao du chocolat blanc fige à froid et bâtit un corps ferme qui fond lentement et enrobe le palais. Presque pas de sucre ajouté, le chocolat en apportant déjà, et c'est le sucré lacté qui commande.
Tout sur cette
glace au chocolat blanc
Le chocolat blanc, c'est du sucre, du beurre de cacao et du lait en poudre, et il entre ici en grand. Il apporte tellement de tout que la recette n'ajoute presque pas de saccharose et que la base est de l'eau avec du lait en poudre. La glace atteint pourtant son sucré et se plante haut en matière grasse.
Tout ce gras est du beurre de cacao, qui se comporte autrement que celui de la crème : il fond plus haut et cristallise plus vite. D'où le fait qu'on ne puisse pas se contenter de jeter le chocolat dans la casserole.
C'est le procédé qui fait la recette. Le chocolat fond à part à 50 °C pendant que le mix descend. Le mix vers 15 °C, on en verse un peu dans le bol du chocolat et on émulsionne au mixeur ; une fois lié, on reverse le tout dans le mix. Après la maturation, on filtre.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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