Hvit sjokoladeis
Callebaut hvit sjokolade, søt, smøraktig og veldig melkete. Husets søteste.
Det er en emulsjonsoppbygging, som en ganache baklengs: først blander du en liten del av miksen med den smeltede sjokoladen og kjører den; først når det har bundet seg, går alt tilbake til resten.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Sjokoladen smeltes for seg ved 50 °C · emulgeres med en del av miksen ved 15 °C · og så samles alt.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kremet og tett: kakaosmøret i den hvite sjokoladen stivner i kulde og bygger en fast fylde som smelter sakte og legger et belegg på ganen. Den har nesten ikke tilsatt sukker fordi sjokoladen selv har det, og den melkeaktige sødmen rår.
Alt om denne isen med hvit sjokolade
Hvit sjokolade er sukker, kakaosmør og melkepulver, og her går den i i stor stil. Den har så mye av alt med seg at oppskriften knapt tilsetter sukrose, og basen er vann med melkepulver. Likevel når isen sødmen sin og plasserer seg høyt på fett.
Alt det fettet er kakaosmør, som oppfører seg annerledes enn fettet i fløte: det smelter høyere og krystalliserer raskere. Derfor kan du ikke bare slenge sjokoladen i kjelen og ferdig med det.
Det er fremgangsmåten som utgjør oppskriften. Sjokoladen smeltes for seg på 50 °C mens miksen kjøler seg ned. Med miksen på rundt 15 °C has litt av den i bollen med sjokolade og emulgeres med stavmikseren; når den har bundet seg, går alt tilbake i miksen. Etter modningen siles den.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.