Gelado de chocolate branco
Chocolate branco Callebaut, doce, amanteigado e muito láctico. O mais guloso da casa.
É uma montagem de emulsão, como um ganache ao contrário: primeiro junta-se uma parte pequena da mistura ao chocolate derretido e bate-se; só quando isso está ligado é que se devolve tudo ao resto.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Chocolate derretido à parte a 50 °C · emulsiona-se com parte do mix a 15 °C · e depois junta-se tudo.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito cremosa e densa: a manteiga de cacau do chocolate branco ganha presa no frio e levanta um corpo firme que funde devagar e deixa o palato coberto. Quase não leva açúcar adicionado porque o próprio chocolate já o traz, e manda a doçura láctica.
Tudo sobre este gelado de chocolate branco
O chocolate branco é açúcar, manteiga de cacau e leite em pó, e aqui entra em grande. Traz tanto de tudo que a receita mal acrescenta sacarose e a base é água com leite em pó. Ainda assim o gelado chega à sua doçura e fica alto de matéria gorda.
Toda essa gordura é manteiga de cacau, que se comporta de forma diferente da das natas: derrete mais alto e cristaliza mais depressa. Daí que não se possa deitar o chocolate no tacho e pronto.
O procedimento é o que faz a receita. O chocolate derrete-se à parte a 50 °C enquanto o mix desce. Com o mix a uns 15 °C, deita-se um pouco na taça do chocolate e emulsiona-se com a varinha; uma vez ligado, devolve-se tudo ao mix. Depois de maturar, coa-se.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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