Gelato al cioccolato bianco
Cioccolato bianco Callebaut, dolce, burroso e molto lattico. Il più goloso della casa.
È un montaggio di emulsione, come una ganache al contrario: prima si unisce una piccola parte del mix al cioccolato fuso e si frulla; solo quando è legato si rimette tutto nel resto.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Cioccolato sciolto a parte a 50 °C · si emulsiona con parte del mix a 15 °C · e poi si unisce tutto.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto cremoso e denso: il burro di cacao del cioccolato bianco rapprende a freddo e solleva un corpo fermo che fonde lentamente e riveste il palato. Non ha quasi zucchero aggiunto perché il cioccolato lo porta già, e comanda la dolcezza lattica.
Tutto sul
gelato al cioccolato bianco
Il cioccolato bianco è zucchero, burro di cacao e latte in polvere, e qui entra alla grande. Porta così tanto di tutto che la ricetta aggiunge appena saccarosio e la base è acqua con latte in polvere. Anche così il gelato arriva alla sua dolcezza e si pianta alto di grassi.
Tutto quel grasso è burro di cacao, che si comporta diversamente da quello della panna: fonde più in alto e cristallizza più in fretta. Da lì il fatto che non si possa versare il cioccolato nel pentolino e via.
Il procedimento è ciò che fa la ricetta. Il cioccolato si scioglie a parte a 50 °C mentre il mix scende. Con il mix a circa 15 °C, se ne versa un po' nella ciotola del cioccolato e si emulsiona con il minipimer; una volta legato, si rimette tutto nel mix. Dopo la maturazione, si filtra.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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