Hvit sjokolade- og bringebæris
Hvit sjokolade og bringebær: den enes sødme brutt av den andres syre. Silkemyk, rosa og slett ikke for søt.
Bringebæret er her for å bryte: hvit sjokolade er søt og fet uten noe som balanserer den, og en god mengde syrlig frukt er nok til at den ikke blir kvalmende søt.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Sjokolade smeltet ved 50 °C og emulgert ved 15 °C · bringebær kaldt, etterpå.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og tett på grunn av kakaosmøret, med en syrlig snert til slutt. Bringebæret tilfører vann og syre, og det er nettopp den syren som hindrer at den hvite sjokoladen blir kvalmende søt.
Alt om denne isen med hvit sjokolade og bringebær
Sammenlignet med hvit sjokolade alene senker denne versjonen kuvertyren og gir plass til bringebærpuré. Fettet faller en god del og isen blir mye lettere.
Til gjengjeld økes melkepulveret for å holde tørrstoffet oppe, og det tilsatte sukkeret er fortsatt lite: knapt noe sukrose, for kuvertyren har allerede sitt eget. Sødmen er akkurat passe, og isen er lett å øse opp ved vanlig serveringstemperatur.
Rekkefølgen betyr noe: først sjokoladen emulgert ved 15 °C og først deretter, med miksen allerede kald, bringebæret. Syren fra frukten på varm sjokolade hjelper ingenting.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.