Vit choklad- och hallonglass
Vit choklad emulgerad kall och hallonfruktkött som går i efteråt. Den enes sötma bruten av den andras syra.
Hallonet finns här för att skära av: vit choklad är söt och fet utan något som balanserar den, och en rejäl laddning syrlig frukt räcker för att den inte ska bli mättande.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Choklad smält vid 50 °C och emulgerad vid 15 °C · hallon kallt, efteråt.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och tät av kakaosmöret, med en syrlig kant som kommer på slutet. Hallonet ger vatten och syra, och det är just den syran som hindrar den vita chokladen från att bli kvalmig.
Allt om den här vit choklad- och hallonglassen
Jämfört med enbart vit choklad sänker den här versionen couverturen och ger plats åt hallonfruktköttet. Fettet faller rejält och glassen blir mycket lättare.
Däremot höjs mjölkpulvret för att hålla uppe torrsubstansen, och det tillsatta sockret är fortfarande lite: knappt någon sackaros, eftersom couverturen har med sitt eget. Sötman och serveringstemperaturen håller sig i bandet.
Ordningen spelar roll: först chokladen emulgerad vid 15 °C och först därefter, med mixen redan kall, hallonet. Fruktens syra på varm choklad hjälper ingenting.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.