Valkosuklaa-vadelmajäätelö
Valkosuklaata ja vadelmaa: toisen makeutta leikkaa toisen happamuus. Silkkinen, vaaleanpunainen eikä lainkaan imelä.
Vadelma on tässä katkaisemassa makeutta: valkosuklaa on makeaa ja rasvaista ilman mitään tasapainottavaa, ja reilu annos hapanta hedelmää riittää, ettei jäätelö ole imelä.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Suklaa sulatettu 50 °C:ssa ja emulgoitu 15 °C:ssa · vadelma kylmänä, sen jälkeen.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja tiivis kaakaovoin ansiosta, ja lopussa tuntuu hapan särmä. Vadelma tuo vettä ja happamuutta, ja juuri se happamuus estää valkosuklaata muuttumasta imeläksi.
Kaikki tästä valkosuklaa-vadelmajäätelöstä
Pelkkään valkosuklaaseen verrattuna tässä versiossa kuorrutesuklaata on vähemmän, ja tilaa jää vadelman hedelmälihalle. Rasva laskee selvästi, ja jäätelö on paljon kevyempää.
Sen sijaan maitojauhetta lisätään kuiva-aineen ylläpitämiseksi, ja lisättyä sokeria on edelleen vähän: tuskin lainkaan sakkaroosia, koska kuorrutesuklaa tuo omansa. Makeus on kohdallaan, ja jäätelö on lusikoitavaa tavallisessa tarjoilulämpötilassa.
Järjestyksellä on väliä: ensin 15 °C:ssa emulgoitu suklaa ja vasta sen jälkeen, kun seos on jo kylmä, vadelma. Hedelmän happo kuuman suklaan päällä ei auta mitään.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.