Valkosuklaa-vaniljajäätelö
Valkosuklaa ja vaniljatanko: makea, silkkinen ja hyvin maitoinen, ja vanilja estää sitä olemasta äitelä.
Valkosuklaa ja vanilja sopivat yhteen, koska ne kuuluvat samaan aromiperheeseen: valkosuklaa on kaakaovoita ja maitoa, eikä siinä ole kitkerää kaakaota kilpailemassa vaniljan kanssa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Vanilja 40 °C:ssa · suklaa sulatettu 50 °C:ssa ja emulgoitu 15 °C:ssa · siivilöidään.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin kermainen ja tiivis, ja kaakaovoi antaa sille hitaan sulamisen. Vanilja näkyy pilkkuina ja pehmentää valkosuklaan maitomaista makeutta, joka ilman sitä jyräisi kaiken.
Kaikki tästä valkosuklaa-vaniljajäätelöstä
Pohja on sama kuin valkosuklaajäätelössä —vettä, maitojauhetta ja runsaasti valkoista kuorrutesuklaata, tuskin lainkaan lisättyä sakkaroosia— ja lisäksi vanilja: vaniljatangot lisätään 40 °C:ssa stabilointiaineseoksen kanssa.
Jäätelön rasvapitoisuus on korkea ja rakenne täyteläinen, makeus on kohdallaan ja tarjoilulämpötila on tavallisen jäätelön.
Suklaan käsittely on reseptin ydin: se sulatetaan erikseen 50 °C:ssa ja emulgoidaan ensin pieneen osaan 15 °C:ista seosta. Kypsytyksen jälkeen seos siivilöidään, jolloin samalla poistetaan vaniljatangot.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.