Glace au chocolat blanc et vanille
Chocolat blanc et vanille en gousse : sucrée, soyeuse et très lactée, la vanille l'empêchant d'écœurer.
Le chocolat blanc et la vanille s'entendent bien car ils partagent une famille d'arômes : le blanc, c'est du beurre de cacao et du lait, sans cacao amer pour concurrencer la vanille.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Vanille à 40 °C · chocolat fondu à 50 °C et émulsionné à 15 °C · on filtre.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très crémeuse et dense, avec la fonte lente que donne le beurre de cacao. La vanille se voit dans le moucheté et nuance le sucré lacté du chocolat blanc, qui sans elle tend à tout dominer.
Tout sur cette
glace chocolat blanc et vanille
C'est la même base que la glace au chocolat blanc — eau, lait en poudre et couverture blanche en grande quantité, avec à peine du saccharose ajouté — avec la vanille incorporée : les gousses entrent à 40 °C avec le neutre.
La glace arrive haute en matière grasse et à ses solides, avec le sucré et la température de service dans la plage.
C'est le montage du chocolat qui donne le ton : il fond à part à 50 °C et s'émulsionne d'abord avec une petite partie du mix à 15 °C. Après maturation, on passe au chinois, ce qui retire au passage les gousses.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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