Maitosuklaajäätelö
Kaksinkertaisesti suklaata, kaakao ja tumma kuorrutesuklaa: voimakas, tumma ja pitkään sulava. Vaikka nimessä on «maito», johtava maku on tumma suklaa.
Siinä ei ole maitokuorrutesuklaata vaan 70 %:n kuorrutesuklaata. Nimi tulee pohjasta, joka on lähes kokonaan täysmaitoa, ja juuri se pehmentää kaakaon maitosuklaan tasolle.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kaakaojauhe 40 °C:ssa · 70 % kuorrutesuklaa 70 °C:ssa, emulgoiden huolellisesti.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja pitkään sulava, vaikka kermaa on vähän: rasvan tuo maitosuklaa itse, joka jähmettyy kylmässä ja kantaa runkoa. Kaakao maistuu, mutta maitotuotteet pyöristävät sitä, eikä siinä ole kitkerää särmää.
Kaikki tästä maitosuklaajäätelöstä
Koska kuorrutesuklaa tuo jo rasvaa, jäätelöön käytetään lähes pelkkää maitoa ja hyvin vähän kermaa. Näin jäätelö on juuri oikeassa rasvassa ja kuiva-aineessa, kermaista mutta ei raskasta.
Suklaa lisätään kahdessa muodossa ja kahdessa vaiheessa. Kaakaojauhe 40 °C:ssa muiden kuiva-aineiden kanssa: se tuo väriä ja kitkeryyttä ilman rasvaa. Kuorrutesuklaa 70 °C:ssa jäähdytysvaiheessa: se tuo kaakaovoita, joka antaa pitkän sulamisen.
Sokerit jakautuvat dekstroosin, sakkaroosin ja fruktoosin kesken, kunnes makeus on kohdallaan, ja jäätelö tarjoillaan tavallisessa lämpötilassa.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.