Couer de Guanaja -suklaajäätelö ”Gelática Ice Concept”
Coeur de Guanaja -suklaata ja päällä sokeroituja kaakaonibsejä: syvä, kitkerä ja rapeus, joka nostaa sen uudelle tasolle.
Valrhonan Coeur de Guanaja ei ole tavallinen kuorrutesuklaa: siinä on paljon vähemmän kaakaovoita, joten se antaa erittäin voimakkaan värin ja maun tekemättä jäätelöstä rasvaista. Siksi tähän reseptiin lisätään rasvaa muualta.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Suklaa sulatetaan erikseen 50 °C:ssa ja emulgoidaan seokseen, kun se on 15 °C. Kaakaonibsit lisätään, kun jäätelö tulee koneesta.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Voimakas ja kaakaoltaan hyvin puhdas: koska pohja on vettä eikä maitoa, maitorasva ei peitä suklaata ja maku tulee suoraan. Täyteläisyyden antavat kuiva-aineet, ja kaakaonibsit tuovat lopuksi rapeutta.
Kaikki tästä Coeur de Guanaja -jäätelöstä
Tämä on talon teknisin suklaaresepti, ja se on peräisin Gelática Ice Concept -konseptista. Coeur de Guanaja tuo paljon kaakaota mutta vähän kaakaovoita, joten rasva lisätään erikseen: raffinoitua kookosrasvaa, joka lisätään 60 °C:ssa, ja vähän kermaa.
Suklaata ei laiteta kattilaan. Se sulatetaan 50 °C:ssa erillisessä kulhossa, ja kun seos on jäähtynyt 15 °C:seen, suklaa emulgoidaan kulhossa pieneen määrään seosta, ennen kuin kaikki kaadetaan yhteen. Kyseessä on kylmäemulsio, ja siksi jäätelöstä tulee niin silkkistä.
Esivalmistelun karamellisoidut kaakaonibsit lisätään, kun jäätelö otetaan jäätelökoneesta. Ne eivät kuulu reseptin tasapainotukseen: ne tulevat toppingiksi, seoksen ulkopuolelle.
Resepti on peräisin Gelática Ice Concept -jäätelöbaarista, jota pitävät Migue Señorís ja Carmen Prado. Kiitos, että jaoitte sen.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.