Cœur de Guanaja
Schokolade Cœur de Guanaja, kalt emulgiert — die kälteste Einarbeitung der ganzen Seite — und karamellisierte Kakaonibs beim Herausnehmen aus der Eismaschine. Tief, bitter und mit Biss.
Das Cœur de Guanaja von Valrhona ist keine gewöhnliche Kuvertüre: Es enthält viel weniger Kakaobutter und gibt deshalb sehr intensive Farbe und sehr intensiven Geschmack, ohne das Eis fettig zu machen. Deshalb bringt dieses Rezept das Fett von anderer Seite ein.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Schokolade separat auf 50 °C geschmolzen und mit dem Mix bei 15 °C emulgiert. Die Nibs beim Herausnehmen aus der Eismaschine.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Intensiv und sehr klar im Kakao: Weil es auf Wasser statt auf Milch aufgebaut ist, gibt es kein Milchfett, das die Schokolade zudeckt, und der Geschmack kommt direkt an. Den Körper tragen die Trockenanteile, und die Nibs setzen zum Schluss den Biss.
Alles über dieses Cœur-de-Guanaja-Eis
Es ist das technischste Schokoladenrezept des Hauses, aus dem Konzept Gelática Ice Concept. Das Cœur de Guanaja liefert sehr viel Kakao bei wenig Kakaobutter, das Fett muss also separat kommen: raffiniertes Kokosfett, das bei 60 °C hineingeht, und etwas Sahne.
Die Schokolade kommt nicht in den Topf. Sie wird separat in einer Schüssel auf 50 °C geschmolzen und dann, wenn der Mix schon auf 15 °C abgekühlt ist, dort mit etwas Mischung emulgiert, bevor alles zusammengegossen wird. Das ist eine Kaltemulsion, und genau deshalb wird es so seidig.
Die karamellisierten Nibs aus der Vorbereitung werden beim Herausnehmen aus der Eismaschine eingearbeitet. In die Balance der Rezeptur gehen sie nicht ein: Sie kommen als Topping dazu, außerhalb der Mischung.
Dieses Rezept stammt von Gelática Ice Concept, der Eisdiele von Migue Señorís und Carmen Prado. Danke fürs Teilen.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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