Guanaja-Schokoladeneis 70 %
Guanaja mit 70 %: bitter, intensiv und sehr dunkel. Die Schokolade für alle, die keinen Zucker zu viel wollen.
Ein Schokoladeneis braucht keine Milch. Das Wasser lässt den Kakao viel klarer wirken, und das Fett der Kuvertüre selbst — 42 % bei der Guanaja — reicht für die Cremigkeit.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Kuvertüre im Abkühlen, bei 70 °C, und mit dem Stabmixer emulgieren.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Dicht, dunkel und sehr schokoladig. Die Kakaobutter der Kuvertüre baut einen festen Körper auf, der am Gaumen haftet, und weil alles auf Wasser steht, liest sich der Kakao ohne Umwege. Die Bitterkeit hält bis zum Schluss.
Alles über dieses Schokoladeneis mit Guanaja 70 %
Hier gibt es weder Vollmilch noch Sahne: Die Basis ist Wasser und Magermilchpulver, das die Milchtrockenmasse liefert, ohne Fett mitzubringen. Das gesamte Fett kommt aus der Kuvertüre.
Die Trockenmasse liegt weit über der einer normalen Creme, weil Schokolade fast nur Trockenmasse ist. Das ergibt diese dichte, fast kaubare Textur, die gut gemachte Schokoladeneise auszeichnet.
Die Kuvertüre kommt bei 70 °C hinein, wenn der Mix schon abkühlt: Sie schmilzt in der Mischung selbst und wird mit dem Stabmixer emulgiert. Sie muss nicht separat geschmolzen werden.
Diese Formel ist nicht von uns: Sie ist von der inspiriert, mit der die spanische Mannschaft 2014 zum Eis-Weltcup antrat, bestehend aus Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá und Adolfo Romero. Wir lassen sie unverändert und messen sie nicht an unseren Zielwerten.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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