Lody z czekolady Guanaja 70 %
Guanaja 70 %: gorzka, intensywna i bardzo ciemna. Czekolada dla tych, którzy nie chcą zbędnego cukru.
Lody czekoladowe nie potrzebują mleka. Woda zostawia kakao dużo czystsze, a tłuszcz samej kuwertury —42 % w Guanaji— wystarcza, żeby dać kremowość.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kuwertura, przy schodzeniu, w 70 °C, i blender do zemulgowania.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste, ciemne i bardzo czekoladowe. Masło kakaowe kuwertury buduje zwarte ciało, które przykleja się do podniebienia, a ponieważ idzie na wodzie, kakao czyta się bez pośredników. Gorycz trzyma do samego końca.
Wszystko o tych lodach czekoladowych Guanaja 70 %
Nie ma tu mleka pełnego ani śmietanki: bazą jest woda i mleko w proszku odtłuszczone, które wnosi suchą masę mleczną bez tłuszczu. Cały tłuszcz pochodzi z kuwertury.
Sucha masa idzie znacznie powyżej zwykłej śmietankowej, bo czekolada to niemal same ciała stałe. To właśnie daje tę gęstą, niemal żującą się teksturę, typową dla dobrze zrobionych lodów czekoladowych.
Kuwertura wchodzi w 70 °C, gdy mix już schodzi: rozpuszcza się w samej mieszance i emulguje blenderem. Nie trzeba jej rozpuszczać osobno.
Ta formuła nie jest nasza: jest inspirowana tą, którą hiszpańska drużyna zawiozła na Puchar Świata Lodziarstwa 2014, w składzie Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá i Adolfo Romero. Zostawiamy ją bez zmian i nie mierzymy jej wobec naszych celów.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.