Lody churros z czekoladą
Prawdziwe churros z lokalu w lodach: smażenie, cukier i miękkie ciasto. Niedzielny podwieczorek w gałce.
Churro to mąka i olej ze smażenia, niewiele więcej. Zmielone w mieszance oddaje ten tłuszcz i dlatego lody rosną w zawartości tłuszczu bez grama masła.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Churros, poniżej 40 °C, i dobrze zmiksować. Sos, przy wyjmowaniu z maszyny.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i wyraźnie miękkie zaraz po wyjęciu z zamrażarki: to fruktoza, której jest tu więcej niż zwykle. Churro się rozpada i zostawia smażone tło, a czekolada idzie własną drogą, gęsta, nie mieszając się do końca.
Wszystko o tych lodach churros z czekoladą
To dwa przygotowania. Baza ma w środku zmiksowanego churro, poniżej 40 °C; sos czekoladowy robi się osobno, ze śmietanką, Callebaut i podwójną emulsją, i przekłada się nim na końcu.
Wśród cukrów zwraca uwagę fruktoza: dużo więcej, prawie cztery razy tyle co sacharozy. Słodzi mocniej i znacznie obniża punkt zamarzania, a tego właśnie potrzebują lody z taką ilością mącznej suchej masy w środku, żeby nie zostały twarde.
Sos trzyma się w butelce z dziobkiem: tak przekłada się go jednym ruchem, bez stygnięcia i bez brudzenia pół kuchni.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.