Churros- og chokoladeis
Ægte churros fra churrobod inde i isen: friture, sukker og blød dej. Søndagens mellemmåltid som iskugle.
Churroen er mel og friturefedt, ikke meget andet. Når den blendes i blandingen, afgiver den det fedt, og derfor stiger isen i fedt uden at have smør overhovedet.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Churroerne, under 40 °C, og blend godt. Saucen, når den kommer ud af ismaskinen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og mærkbart blød, så snart du tager den ud af fryseren: det er fruktosen, som her ligger højere end normalt. Churroen opløses og efterlader den stegte bund, og chokoladen går for sig selv, tæt, uden at blande sig helt.
Alt om denne is med churros og chokolade
Det er to tilberedninger. Basen har churroen blendet ind i sig, under 40 °C; chokoladesaucen laves for sig, med fløde, Callebaut og en dobbelt emulsion, og marmoreres i til sidst.
Blandt sukkerarterne er det fruktosen: meget mere, næsten fire gange sukrosen, der springer i øjnene. Den søder mere og sænker frysepunktet kraftigt, hvilket er præcis det, en is med så meget meltørstof i sig har brug for for ikke at blive hård.
Saucen opbevares i en sprøjteflaske: sådan marmorerer du i én omgang, uden at den køler af, og uden at svine hele køkkenet til.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.