Churros-met-chocolade-ijs
Echte churros uit de churrería in het ijs: frituur, suiker en zacht deeg. Het zondagse tussendoortje als bol.
De churro is bloem en frituurolie, veel meer niet. Bij het malen in de mix geeft hij dat vet af, en daarom stijgt het vetgehalte van het ijs zonder dat er boter in zit.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De churros, onder de 40 °C, en goed pureren. De saus, bij het uitscheppen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en opvallend zacht zodra je hem uit de vriezer haalt: dat is de fructose, die hier hoger ligt dan gewoonlijk. De churro valt uiteen en laat de gefrituurde bodem achter, en de chocolade gaat haar eigen gang, dik, zonder helemaal te mengen.
Alles over dit churro-met-chocolade-ijs
Het zijn twee bereidingen. De basis heeft de churro erin gepureerd, onder de 40 °C; de chocoladesaus maak je apart, met room, Callebaut en een dubbele emulsie, en die wordt op het eind ingezwierd.
Van de suikers valt de fructose op: veel meer, bijna vier keer zoveel als de sacharose. Ze zoet meer en verlaagt het vriespunt flink, en dat is precies wat een ijs met zoveel meeldroge stof erin nodig heeft om niet hard te blijven.
De saus bewaar je in een knijpfles: zo zwier je hem er in één beweging in, zonder dat hij afkoelt en zonder de halve keuken vuil te maken.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.