Churros-suklaajäätelö
Aitoja churrerían churroja jäätelön seassa: friteerattua taikinaa, sokeria ja pehmeää sisusta. Sunnuntain välipala pallona.
Churro on jauhoja ja friteerausöljyä, vähän muuta. Kun se soseutetaan seokseen, se vapauttaa rasvansa, ja siksi jäätelön rasvapitoisuus nousee ilman lainkaan voita.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Churrot alle 40 °C:ssa, ja murskaa ne hyvin. Kastike, kun jäätelö tulee koneesta.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja huomattavan pehmeä heti pakastimesta otettuna: syynä on fruktoosi, jota on tässä tavallista enemmän. Churro hajoaa ja jättää paistetun pohjamaun, ja suklaa kulkee omaa tietään, tiiviinä, sekoittumatta täysin.
Kaikki tästä churros-suklaajäätelöstä
Valmistusvaiheita on kaksi. Pohjaan lisätään murskattu churro alle 40 °C:ssa; suklaakastike tehdään erikseen kermasta, Callebaut-suklaasta ja kaksinkertaisesta emulsiosta, ja se raidoitetaan jäätelöön lopuksi.
Sokereista huomio kiinnittyy fruktoosiin: sitä on paljon enemmän, lähes neljä kertaa sakkaroosin määrä. Se makeuttaa enemmän ja laskee jäätymispistettä paljon, mitä juuri tarvitaan jäätelössä, jossa on niin paljon jauhojen kuiva-ainetta, ettei se jäisi kovaksi.
Kastike säilytetään puristepullossa: näin se raidoitetaan yhdellä kertaa, ilman että se jäähtyy ja sotkee puoli keittiötä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.