Glace aux churros et chocolat
De vrais churros de churrería dans la glace : friture, sucre et pâte tendre. Le goûter du dimanche, en boule.
Le churro, c'est de la farine et de l'huile de friture, à peu de chose près. Mixé dans le mélange, il libère ce gras, et c'est pourquoi la glace monte en matière grasse sans le moindre beurre.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les churros, en dessous de 40 °C, et bien mixer. La sauce, à la sortie de la turbine.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et remarquablement tendre dès la sortie du congélateur : c'est le fructose, plus élevé ici que d'ordinaire. Le churro se défait et laisse ce fond de friture, et le chocolat va de son côté, dense, sans se mélanger tout à fait.
Tout sur cette
glace churros au chocolat
Ce sont deux élaborations. La base contient le churro mixé dedans, sous 40 °C ; la sauce au chocolat se fait à part, avec crème, Callebaut et une double émulsion, et se marbre à la fin.
Parmi les sucres, le fructose saute aux yeux : bien davantage, presque quatre fois le saccharose. Il sucre plus et abaisse fortement le point de congélation, ce dont a précisément besoin une glace avec autant de solide de farine dedans pour ne pas rester dure.
La sauce se garde dans un flacon souple : on marbre ainsi d'un seul passage, sans qu'elle refroidisse et sans salir la moitié de la cuisine.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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