Glace au chocolat Guanaja 70 %
Guanaja à 70 % : amer, intense et très sombre. Le chocolat de ceux qui ne veulent pas de sucre en trop.
Une glace au chocolat n'a pas besoin de lait. L'eau laisse le cacao bien plus net, et la matière grasse de la couverture — 42 % dans la Guanaja — suffit à donner du crémeux.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La couverture, à la descente, à 70 °C, et mixeur pour émulsionner.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense, sombre et très chocolatée. Le beurre de cacao de la couverture bâtit un corps ferme qui accroche au palais, et sur base d'eau le cacao se lit sans intermédiaire. L'amertume tient jusqu'au bout.
Tout sur cette
glace au chocolat Guanaja 70 %
Ici, ni lait entier ni crème : la base est eau et lait en poudre écrémé, qui apporte les solides laitiers sans le gras. Tout le gras vient de la couverture.
Les solides montent bien au-dessus de ceux d'une crème classique, car le chocolat est presque tout solide. C'est ce qui donne cette texture dense, presque mâchable, propre aux glaces au chocolat bien faites.
La couverture entre à 70 °C, quand le mix redescend : elle fond dans le mélange lui-même et s'émulsionne au mixeur. Inutile de la fondre à part.
Cette formule n'est pas la nôtre : elle est inspirée de celle que l'équipe espagnole présenta à la Coupe du Monde de la Glace 2014, composée de Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá y Adolfo Romero. Nous la laissons telle quelle et ne la mesurons pas à nos objectifs.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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