Gelato al cioccolato Guanaja 70%
Guanaja al 70 %: amaro, intenso e molto scuro. Il cioccolato di chi non vuole zucchero in più.
Un gelato al cioccolato non ha bisogno di latte. L'acqua lascia il cacao molto più pulito, e il grasso della copertura stessa — un 42 % nella Guanaja — basta a dare cremosità.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La copertura, in discesa, a 70 °C, e minipimer per emulsionare.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Denso, scuro e molto cioccolatoso. Il burro di cacao della copertura solleva un corpo fermo che si attacca al palato, e andando sull'acqua il cacao si legge senza intermediari. L'amaro regge fino alla fine.
Tutto sul
gelato al cioccolato Guanaja 70%
Qui non c'è né latte intero né panna: la base è acqua e latte in polvere scremato, che porta i solidi del latte senza portare grasso. Tutto il grasso viene dalla copertura.
I solidi salgono molto sopra quelli di una crema normale, perché il cioccolato è quasi tutto solido. È ciò che dà quella consistenza densa, quasi masticabile, tipica dei gelati al cioccolato fatti bene.
La copertura entra a 70 °C, quando il mix è già in discesa: si scioglie nella miscela stessa e si emulsiona con il minipimer. Non serve scioglierla a parte.
Questa formula non è nostra: è ispirata a quella che la squadra spagnola portò alla Coppa del Mondo della Gelateria del 2014, formata da Jaume Turró, Jordi Mora, Baltasar Massot, Mario Masiá y Adolfo Romero. La lasciamo così com'è e non la misuriamo contro i nostri obiettivi.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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