Gelato al cioccolato Cœur de Guanaja «Gelática Ice Concept»
Cioccolato Coeur de Guanaja emulsionato a freddo — l'inserimento più freddo di tutto il sito — e granella di cacao caramellata all'uscita dalla gelatiera. Profondo, amaro e croccante.
Il Coeur de Guanaja di Valrhona non è una copertura come le altre: ha molto meno burro di cacao, quindi dà colore e sapore intensissimi senza appesantire di grasso il gelato. Ecco perché questa ricetta aggiunge grasso da un'altra parte.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il cioccolato, fuso a parte a 50 °C ed emulsionato con il mix a 15 °C. La granella, all'uscita dalla gelatiera.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Intenso e molto pulito di cacao: costruito sull'acqua invece che sul latte, non c'è grasso del latte a coprire il cioccolato e il sapore arriva diretto. Il corpo lo sostengono i solidi, e la granella mette il croccante alla fine.
Tutto sul
gelato al cioccolato Cœur de Guanaja firmato Gelática Ice Concept
È la ricetta al cioccolato più tecnica della casa, dal concept Gelática Ice Concept. Il Coeur de Guanaja porta moltissimo cacao con poco burro di cacao, quindi il grasso va messo a parte: grasso di cocco raffinato, che entra a 60 °C, e un po' di panna.
Il cioccolato non si versa nella casseruola. Si fonde a 50 °C in una ciotola a parte e, quando il mix è già sceso a 15 °C, si emulsiona lì con un po' di miscela prima di versare tutto. È un'emulsione a freddo, ed è per questo che resta così setosa.
La granella di cacao caramellata della preparazione preliminare si incorpora all'uscita dalla gelatiera. Non entra nell'equilibrio della ricetta: va come topping, fuori dalla miscela.
Questa ricetta è di Gelática Ice Concept, la gelateria di Migue Señorís e Carmen Prado. Grazie per averla condivisa.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.