Gelato al cioccolato al latte
Cioccolato per due strade: cacao in polvere in discesa e copertura fondente poco prima. Anche se si chiama «al latte», il cioccolato che contiene è fondente.
Non contiene copertura al cioccolato al latte: contiene copertura al 70 %. Il nome viene dalla base, quasi tutta latte intero, che è quella che addolcisce il cacao fino a portarlo a quel punto di cioccolato al latte.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Cacao in polvere a 40 °C · copertura al 70 % a 70 °C, emulsionando bene.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e di fusione lunga anche con poca panna: il grasso lo mette il cioccolato al latte stesso, che rapprende a freddo e sostiene il corpo. Il cacao c'è ma arrotondato dal latte, senza filo amaro.
Tutto sul
gelato al cioccolato al latte
La base è latte quasi puro, con pochissima panna, perché la copertura porta già grasso. Il gelato resta al suo obiettivo di grassi e ai suoi solidi.
Il cioccolato entra in due forme e in due momenti. Il cacao in polvere, a 40 °C, con il resto dei solidi: dà colore e amaro senza grasso. La copertura, a 70 °C, in discesa: porta burro di cacao, che è quello che dà la fusione lunga.
Gli zuccheri si ripartiscono tra destrosio, saccarosio e fruttosio fino alla dolcezza voluta, e la temperatura di servizio resta al centro della fascia.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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