Melkesjokoladeis
Dobbelt sjokolade, kakao og mørk overtrekkssjokolade: intens, mørk og sakte smeltende. Selv om den heter «melkesjokolade», er det mørk sjokolade som bestemmer.
Den har ikke melkesjokoladekuvertyre: den har 70 %-kuvertyre. Navnet kommer fra basen, nesten bare helmelk, som er det som demper kakaoen til det preget av melkesjokolade.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kakaopulver ved 40 °C · 70 %-kuvertyre ved 70 °C, emulger godt.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og med lang smelting selv om den har lite fløte: fettet kommer fra selve melkesjokoladen, som stivner i kulde og bærer fylden. Kakaoen er til stede, men rundet av av melken, uten bitter egg.
Alt om denne isen med melkesjokolade
Fordi kuvertyren allerede gir fett, lages isen på nesten ren melk, med svært lite fløte. Med det havner den akkurat riktig på fett og tørrstoff, kremet uten å bli tung.
Sjokoladen går i i to former og på to tidspunkter. Kakaopulveret, ved 40 °C, sammen med resten av tørrstoffet: det gir farge og bitterhet uten fett. Kuvertyren, ved 70 °C, på vei ned: den gir kakaosmør, som er det som gir den lange smeltingen.
Sukkerne fordeler seg mellom dekstrose, sukrose og fruktose opp til riktig sødme, og den serveres på den vanlige temperaturen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.