Vollmilchschokoladen-Eis
Schokolade auf zwei Wegen: Kakaopulver beim Abkühlen und Zartbitterkuvertüre etwas früher. Auch wenn es «Vollmilch» heißt, ist die enthaltene Schokolade dunkel.
Es enthält keine Vollmilchkuvertüre, sondern Kuvertüre mit 70 %. Der Name kommt von der Basis, fast ausschließlich Vollmilch, die den Kakao so weit abrundet, dass er den Charakter von Vollmilchschokolade bekommt.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Kakaopulver bei 40 °C · Kuvertüre mit 70 % bei 70 °C, gründlich emulgiert.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und mit langem Schmelz, obwohl wenig Sahne drin ist: das Fett bringt die Schokolade selbst mit, die in der Kälte fest wird und den Körper trägt. Der Kakao ist da, aber von der Milch abgerundet, ohne bittere Kante.
Alles über dieses Vollmilchschokoladen-Eis
Die Basis ist fast reine Milch, mit sehr wenig Sahne, weil die Kuvertüre bereits Fett mitbringt. Das Eis bleibt damit auf seinem Fett-Zielwert und bei seiner Trockenmasse.
Die Schokolade kommt in zwei Formen und zu zwei Zeitpunkten hinein. Das Kakaopulver bei 40 °C, mit den übrigen Trockenzutaten: es bringt Farbe und Bitterkeit ohne Fett. Die Kuvertüre bei 70 °C, auf dem Weg nach unten: sie bringt Kakaobutter, und die sorgt für den langen Schmelz.
Die Zucker verteilen sich auf Dextrose, Saccharose und Fruktose bis zur gewünschten Süße, und die Serviertemperatur liegt in der Mitte des Bandes.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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