Mjölkchokladglass
Choklad på två vägar: kakaopulver på vägen ner och mörk couverture lite tidigare. Även om den heter «med mjölk» är chokladen i den mörk.
Den innehåller ingen mjölkchokladcouverture: den innehåller couverture på 70 %. Namnet kommer från basen, nästan enbart standardmjölk, som mjukar upp kakaon just till den där mjölkchokladpunkten.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kakaopulver vid 40 °C · couverture på 70 % vid 70 °C, emulgera ordentligt.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och långsmältande trots lite grädde: fettet kommer från mjölkchokladen själv, som stelnar i kylan och bär upp kroppen. Kakaon finns där men är avrundad av mjölken, utan bitter kant.
Allt om den här mjölkchokladglassen
Basen är nästan ren mjölk, med väldigt lite grädde, eftersom couverturen redan bidrar med fett. Glassen håller sig på sitt fettmål och på sin torrsubstans.
Chokladen går i i två former och vid två tillfällen. Kakaopulvret, vid 40 °C, med resten av de torra ingredienserna: det ger färg och beska utan fett. Couverturen, vid 70 °C, under nedkylningen: den bidrar med kakaosmör, som ger den långa smältningen.
Sockren fördelas mellan dextros, sackaros och fruktos upp till sötman, och serveringstemperaturen hamnar mitt i bandet.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.