Mælkechokoladeis
Dobbelt chokolade, kakao og mørk overtrækschokolade: intens, mørk og langsomt smeltende. Selvom den hedder „mælkechokolade“, er det den mørke chokolade, der bestemmer.
Den har ikke mælkechokoladekuvertyre: den har 70 %-kuvertyre. Navnet kommer fra basen, næsten kun sødmælk, som er det, der dæmper kakaoen til det præg af mælkechokolade.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kakaopulver ved 40 °C · 70 %-kuvertyre ved 70 °C, emulgér godt.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og med lang smeltning, selv om den har lidt fløde: fedtet kommer fra selve mælkechokoladen, som stivner i kulde og bærer fylden. Kakaoen er til stede, men rundet af af mælken, uden bitter æg.
Alt om denne is med mælkechokolade
Fordi kuvertyren allerede giver fedt, laves isen på næsten ren mælk, med meget lidt fløde. Med det lander den præcis rigtigt på fedt og tørstof, cremet uden at blive tung.
Chokoladen kommer i i to former og på to tidspunkter. Kakaopulveret, ved 40 °C, sammen med resten af tørstoffet: det giver farve og bitterhed uden fedt. Kuvertyren, ved 70 °C, på vej ned: den giver kakaosmør, som er det, der giver den lange smeltning.
Sukkerarterne fordeler sig mellem dextrose, sukrose og fruktose op til den rette sødme, og den serveres ved den sædvanlige temperatur.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.