Gelado de chocolate de leite
Chocolate por duas vias: cacau em pó na descida e cobertura negra um pouco antes. Embora se chame «de leite», o chocolate que leva é negro.
Não leva cobertura de chocolate de leite: leva cobertura de 70 %. O nome vem da base, quase toda leite gordo, que é a que suaviza o cacau até esse ponto de chocolate de leite.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Cacau em pó a 40 °C · cobertura de 70 % a 70 °C, emulsionando bem.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e de fusão longa apesar de levar poucas natas: a gordura põe-na o próprio chocolate de leite, que coalha a frio e sustenta o corpo. O cacau está presente mas arredondado pelo lácteo, sem fio amargo.
Tudo sobre este gelado de chocolate de leite
A base é leite quase puro, com muito poucas natas, porque a cobertura já dá gordura. O gelado fica na sua meta de gordura e nos seus sólidos.
O chocolate entra em duas formas e em dois momentos. O cacau em pó, a 40 °C, com o resto dos sólidos: dá cor e amargor sem gordura. A cobertura, a 70 °C, na descida: dá manteiga de cacau, que é a que faz o derretimento longo.
Os açúcares repartem entre dextrose, sacarose e frutose até à sua doçura, e a temperatura de serviço fica no centro da banda.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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